天然うなぎは、余分な脂が少なく、さっぱりとした味わいです。 また、季節や大きさによって脂の乗りも変化します。
河口でつかまえた「シラスウナギ」を畜養して、種苗として養殖池に送り、池中で生育したものを養殖うなぎと呼びます。 養殖うなぎは、天然のものより脂が多いのが特徴です。